Der Döner
Der Döner, Kurzform von Dönerkebab (von türkisch Döner Kebap), auch als Dönerkebap, Döner Kebap, Döner Kebab oder Döner-kebap bezeichnet, ist ein türkisches Gericht, hergestellt aus an einem senkrecht befestigten, drehbaren Fleischspieß, an dem das Fleisch, ursprünglich Hammelfleisch, von einer Seite aus durch einen Grill gegart wird. Inzwischen werden aber auch Rind-, Lamm- oder Hühnerfleisch verwendet.
In den letzten Jahren hat sich auch der Dürüm Döner etabliert. Er besteht nicht aus Pide, sondern Dürüm, einem flachen Teigfladen. Die Griechen, deren Geschichte, Tradition und Küche durch die osmanische Oberherrschaft über Jahrhunderte mitgeprägt wurde, nennen den Döner „Gyros“ (deutsch = „Drehspieß“) und stellen ihn aus Schweinefleisch her. Gyros besteht im Gegensatz zu Döner jedoch nie aus Hackfleisch.
Der Grill wird meist mit Gas, teilweise aber auch elektrisch betrieben.
Begriff
Kebap wird im Türkischen mit "p" am Ende geschrieben, nach dem Rechtschreibduden allerdings ist seit Aufnahme des Begriffs die Schreibung mit Schluss-b vorgesehen. Nach dem Duden (Universalwörterbuch) wird dies aus dem gekürzten türkischen Begriff sis kebabi abgeleitet. Entsprechend schreibt der Duden auch Dönerkebab, und zwar ausschließlich in der ungetrennten Schreibweise. Allerdings wird sis kebabi grammatisch anders als Döner Kebap gebildet. Kebap bezeichnet zunächst nur gebratenes Fleisch, sis einen Spieß; in der Bezeichnung sis kebabi (ein Gericht aus gebratenen Fleischstückchen auf einem Spieß) ist das Grundwort kebap entsprechend den Regeln der türkischen Grammatik gebeugt. Döner hingegen kommt vom türkischen Verb dönmek und bedeutet "sich drehend". Döner wird dementsprechend im führenden Türkisch-Wörterbuch, dem Steuerwald, als Attribut vor den undeklinierten Begriff kebap gestellt: Döner Kebap für "das Fleisch vom Drehspieß". Dort wird auch beim Eintrag sis kebabi der Zusatz "häufig a.: sis kebap" geführt. Kebab (mit b, aber ohne i) ist daher aus der türkischen Sprache nicht ableitbar. Die Aussprache am Wortende im Deutschen lässt aufgrund der üblichen Auslautverhärtung nur den stimmlosen Verschlusslaut "p" zu. Die Entscheidung der Dudenredaktion, von der türkischen Originalschreibweise abzuweichen, ist somit nicht sachlich begründet. Auch die nach Duden allein richtige Zusammenschreibung erscheint willkürlich, da die verkaufenden Gastronomen fast ausschließlich die getrennte Schreibweise nutzen.
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Geschichte
Der Döner wird im 18. Jahrhundert bereits in Reiseberichten über Kleinasien erwähnt, die von Hammelfleisch auf senkrechten, sich drehenden Spießen berichten. Traditionell wird er allerdings nicht im Fladenbrot serviert, sondern auf Tellern zusammen mit Reis und einer scharfen Soße angerichtet. In Istanbul gibt es Döner in der heutigen Form seit etwa 1960 zu kaufen. Eng verwandt mit dem türkischen Döner sind das arabische Schawarma aus Rindfleisch und das griechische Gyros aus Schweinefleisch, die auch an einem Drehspieß gebraten werden. Entgegen der landläufigen Meinung ist Döner kein türkisches Nationalgericht. Eher könnte man ihn als deutsches bezeichnen, da laut Statistik der Döner in Deutschland McDonald's, Bratwurst & Co. bei weitem überrundet. Insgesamt werden in Deutschland pro Tag 200-300 Tonnen Döner produziert und gegessen. Der Umsatz betrug 1998 etwa 1,5 Milliarden Euro.
Döner im Fladenbrot mit Salat und Soße, wie er in Deutschland bekannt ist, wurde Anfang der 70er Jahre in Berlin-Kreuzberg erfunden. Bei der gebräuchlichsten Art der Zubereitung wird das eingeschnittene Fladenbrot (Pide) mit den anderen Zutaten befüllt und dient damit gleichzeitig als "Transportbehältnis". Dieses Gericht wird daher auch als Dönertasche bezeichnet.
Seit Mitte der 90er Jahre des 20. Jahrhunderts wird der Döner-Schnellimbiss auch in Österreich unter der Bezeichnung „Kebab“ konsumiert. Er besteht aus einer aufgeschnittenen Weißbrot- oder einer dünnen Teigflade, wahlweise Rind-, Schaf-, Puten- oder Hühnerfleisch am Spieß gegrillt, grünem Salat nach Saison, Tomatenscheiben, Zwiebelringen und würziger Sauce. Zur Auswahl stehen traditionell drei Sorten: Knoblauchsauce, Kräutersauce und eine scharfe Sauce. Optional kann man sich Chili oder Zitronensaft zugeben lassen. 2005 lag der Verkaufspreis zwischen 1,30 und 3,50 Euro.
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Inhaltsstoffe
Döner Kebab
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Döner Kebab
Im türkischen Original besteht der Döner nur aus Lamm-, Rinder-, Schafs- oder Hammelfleisch, in Deutschland wird er aus Kalbs-, Rind-, Lammfleisch hergestellt, dem laut der Berliner Verkehrsauffassung (siehe nächster Abschnitt) bis zu 60 % Hackfleisch (kein Schweinehack) sowie diverse Zusatzsstoffe zugemischt sein darf. Verboten sind Wurst- und Brotreste sowie Binde- und Konservierungsmittel. Nur wenn diese Voraussetzungen erfüllt sind, darf das Gericht als "Döner" verkauft werden; abweichende (billigere) Varianten bezeichnen die Imbissinhaber u.a. als Drehspieß nach Döner-Art.
Seit den 90er-Jahren des 20. Jahrhunderts wird Döner auch öfter aus Hühnchen- oder Putenfleisch hergestellt. Die so hergestellten Döner dürfen jedoch nicht als Döner Kebap bezeichnet werden.
Durch das im Döner enthaltene Hackfleisch fällt der Döner in Deutschland unter die Hackfleischverordnung, das heißt, ein kompletter Spieß muss an einem Tag verkauft und evtl. vorhandene Reste entsorgt werden, es sei denn, der Spieß ist vollkommen durchgegart. Dies zu beurteilen, ist jedoch in den meisten Fällen sehr schwierig. Dem Kunden wird darüber hinaus empfohlen darauf zu achten, dass nicht zu dicke Abschnitte vom Dönerspiess abgeschnitten werden und dass diese auf keinen Fall noch rötlich sein dürfen.
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Berliner Verkehrsauffassung
Am 01.07.1989 trat die "Festschreibung der Berliner Verkehrsauffassung für das Fleischerzeugnis Dönerkebap" in Kraft. Diese - selbsterklärende - Verordnung wird auch als "Döner-Leitsatz" bezeichnet und ist rechtlich bindend.
1. Bei der Herstellung von Dönerkebap wird nur Fleisch vom Kalb, Rind oder Schaf verwendet; Mischungen von Fleisch der drei vorgenannten Arten untereinander sind zulässig.
2. Das Fleisch der Nr. l hat den Anforderungen des Paragraph 6 Abs. l Hackfleisch-Verordnung (grob entsehnt, grob entfettet und max. 20 Prozent Fett) zu entsprechen. Für den Hackfleischanteil sind nur die beim Zuschnitt der Scheiben des Fleisches nach Nr. l anfallenden Abschnitte zu verwenden.
3. Das Hackfleisch ist nur zu wolfen und zu mengen; es wird nicht gekuttert. Brühwurstbrät wird nicht verwendet.
4. Der Anteil von Hackfleisch beträgt höchstens 60 Prozent.
5. Als weitere Zutaten werden verwendet: Salz, Gewürze, Eier, Zwiebel, Öl, Milch, Joghurt. Nicht verwendet werden dürfen:
1. Kutterhilfsmittel (Phosphate, Citrate etc.)
2. Stärke oder stärkehaltige Bindemittel
6. Aus technologischen Gründen darf höchstens fünf Prozent Eis oder Milch verwendet werden.
